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Libération et perception de composés de la flaveur au cours de la mastication de bases fromagères

2005

National audience; Relier la libération de composés de la flaveur (arôme et saveur) en bouche à la perception de la flaveur est encore une tâche difficile. La libération de flaveur pendant la mastication et l’ingestion d’un aliment dépend de plusieurs facteurs tels que la composition et la texture de l’aliment, les paramètres de salivation et de mastication, la nature des composés de la flaveur. L’objectif de l’étude est de tenter de relier la libération de composés volatils et non volatils, et la perception de la flaveur en prenant en compte les paramètres respiratoires, masticatoires et salivaires au cours de la mastication d’une base fromagère. La mesure de paramètres physiologiques orau…